Kızılötesi Pişirmenin Atlantik Somon Balığı (Salmo salar) Filetolarının Tekstür ve Renk Özelliklerine Etkisi

Super User tarafından yazıldı. Aktif . Yayınlanma Kongreler

Ulusal nitelikteki Türkiye 11. Gıda Kongresi 10-12 Ekim 2012 tarihlerinde Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Tayfur Sökmen Yerleşkesi'ndeki Atatürk Kongre Merkezi'nde gerçekleştirildi.

71 üniversite ve 14 kamu araştırma kuruluşu ile özel sektörden 2 olmak üzere toplam 87 kurum ve kuruluştan 987 meslektaşımızın adı, 17 sözlü sunu oturumundaki 63 sözlü bildiride ve 8 poster oturumundaki 512 poster sunusunda yer aldı.

Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim, Hatay

Katıldğım bu ulusal kongrede 4 adet poster sunumu gerçekleştirdik. 333 numaralı posterimiz ile ilgili detayları aşağıda bulabilirsiniz.

Kızılötesi Pişirmenin Atlantik Somon Balığı (Salmo salar) Filetolarının Tekstür ve Renk Özelliklerine Etkisi

Nil Pembe Özer, Semin Özge Özkoç, Nadide Seyhun, Mutlu Pilavtepe-Çelik, Nur Dede, 2012.
Kocaeli Üniversitesi, İhsaniye Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü, Kocaeli
Türkiye 11. Gıda Kongresi, Poster No: 333, 10-12 Ekim, Hatay.

Kızılötesi ısıtma, gıdaların daha kısa sürede pişirilmesi amacıyla kullanılan yöntemlerdendir. Bu çalışmada, somon filetoları iki farklı yöntem (konvansiyonel ve kızılötesi ısıtma) ile pişirilmiş olup, pişirme yöntemleri pişme verimi, renk (L ve b değerleri), ve tekstür profili yönünden birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Pişirme koşulları, konvansiyonel fırında 200ºC’de 15 dakika olarak uygulanırken, kızılötesi pişirmede üç farklı güç (%80, %90, %100) ve üç farklı süre (6, 7 ve 8 dakika) olarak uygulanmıştır. Kızılötesi ısıtma kaynağı olarak halojen lambalar içeren bir fırın kullanılmıştır. Konvansiyonel yöntemle pişirmede pişme verimi ortalama %80, sertlik ise 2,17 kgf bulunmuştur. Pişme verimi ve sertlik değerleri kızılötesi pişirmede en düşük güç-süre kombinasyonunda (%80-6 dakika) sırasıyla %84 ve 1,88 kgf, en yüksek güç-süre kombinasyonunda (%100-8 dakika) ise yine sırasıyla %77 ve 3,09 kgf olarak ölçülmüştür. Kızılötesi pişirmenin renk üzerindeki etkisi dikkate alındığında, kızılötesi gücü arttıkça tüm sürelerde L değerlerinde belirgin bir değişiklik gözlenmezken b değerleri belirgin bir şekilde artmıştır. Ayrıca, aynı kızılötesi gücü kullanıldığında, süre arttıkça b değerleri artmıştır. Pişme verimi, sertlik ve renk değerleri göz önüne alındığında, konvansiyonel olarak pişirilen balıklara en yakın sonuçlar %100 kızılötesi gücünde 7 dakika pişirilen balıklarda gözlenmiştir.